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Épaule soc de porc
Épaule soc de porc, désossée, "collar" style Corée, "chilled"
Description
À partir d'une épaule soc de porc désossée, une bande d'environ 6 cm de large est tracée à la surface du muscle sur sa longueur jusqu'au niveau du premier faux-maigre. Ensuite, la parure de soc est parée en suivant la membrane naturelle. La bande de gras en surface aura jusqu'à 8 mm d'épaisseur.
8 techniques de coupes
International
Japon
Chine
Corée