Le flanc de porc provient de la coupe entre l'épaule, la fesse et la longe. On en retire les côtes individuellement ainsi que l'os du sternum, puis on le découenne. Les cartillages costeaux demeurent sur le flanc. Par la suite, l'extrémité postérieure est parée à 90° et la ligne ventrale est coupée parallèlement à la ligne de la longe selon les dimensions convenues.